宋代茶馆述论
时间:2007-12-16 作者:刘清荣
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第二，宋代茶业发展的结果，茶业在宋代得到空前发展。较之唐代，宋代茶叶的种植面积、产量、制作水平都有相当大的提高。据《朝野杂记》甲集卷十四《总论东南茶》统计，南宋绍兴末年，东南十路产茶地计有66州，242县。与唐代植茶面积相比，扩大了两三倍以上，茶叶的产量自然也随之翻了几番，茶叶产量的提高，无疑为茶馆的茶叶消费提供了源源不断的原料保障。当然，茶馆消费反过来也会刺激茶叶生产的发展。宋代散茶的迅速发展普及也促进了茶馆业的发展。宋以前，茶叶生产以团饼茶为主，入宋以后，散茶才迅速发展起来，并且出现了一些名品。《宋史·食货志》载：“茶有两类，曰片茶（即团饼茶），曰散茶。片茶……有龙凤、石乳、白乳之类十二等……散茶出淮南归州、江南荆湘，有龙溪、雨前、雨后，绿茶之类十一等。”到了宋末元初，散茶就在全国范围内取代了饼茶，占据主导地位。散茶是相对于团饼茶而言的，指蒸而不碎，碎而不拍的茶叶，也就是茶叶蒸青后不再研磨压模，而是直接烘干呈松散状态。团饼茶也叫片茶。鲜叶经过蒸青、捣碎、压模、烘干成团状或饼状的茶叶，到饮用时再烘烤、敲碎、碾细、过筛、将茶粉放入茶盏中，冲入一定量的开水，用茶筅搅打起泡沫，再饮用。可见，散茶的制作不似团饼茶那样繁琐，其成本较低，更利于饮茶业的发展，从而促进茶馆消费的兴盛。
第三，皇室及上层社会饮茶风习引领的结果。宋代上层社会嗜茶成风，王公贵族经常举行茶宴，皇帝也常在得到贡茶之后举行茶宴招待群臣，以示恩宠。宋徽宗还亲自撰写了《大观茶论》一书，对茶的产生、制作、烹试及品质各方面都有详细的论述。在皇室及上层社会这种饮茶风习的引领下，饮茶之风迅速得以普及，成为民众一日不可无的功课。王安石在《议茶法》中说：“夫茶之用，等于米盐，不可一日以无。”《梦粱录》卷十六《鲞铺》载：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”宋代饮茶风气的普及无疑为宋代茶馆的发展培植了巨大的消费群体。②
第四，宋代城市商业经济高度繁荣的产物。北宋以前的城市，一般是坊、市分区，即居住区与商业区严格分开。宋时，这种格局被打破，如在汴京（今河南开封市），街衢上到处可以开设店铺。不仅如此，宋代城郭的限制也被打破，商业区域扩展到了城门以外或城郭附近的贸易场所——草市。草市上也设立了不少店铺，许多城市因草市的发展逐渐成为重要的商业都市。随着坊市格局及城郭布局的被打破，宋代城市得以迅速发展，致使大量农民、手工业者以及商贩潮水般涌进城市，导致城市人口猛增，而城市人口的剧增，尤其是流动人口的增大，使得城市商业经济日益发达，商业交易也日渐频繁，人们对闲暇娱乐的追求也呈现出多元化、多样化的趋势。这一切，为城市饮食服务业的发展提供了广阔的市场，作为饮食服务业重要角色的茶馆也就在这种市场土壤中应需而发展、应需而兴盛。③
以上我们对宋代茶馆的发展概况、经营文化特色及兴盛缘由进行了简要的论述，从中不难看出，宋代茶馆作为我国茶馆发展史上的始盛期，对我国茶馆发展的影响是深远的，基本奠定了我国茶馆的发展格局。当今茶馆经营的基本形式大致未跳离宋代茶馆的模型。值得指出的是，宋代茶馆鄙俗的一面应加以扬弃。事实上，也正由于宋代茶馆鄙俗面的存在，影响了它的发展，宋代士大夫就不屑光顾茶馆，如北宋政治家吕公著就要求其子弟“出入无得入茶肆、酒肆”④。又如米芾在《画史》中即把在“茶坊酒肆遮壁”的画字排斥在“吾曹议论”之外。⑤
注释：
① 陶德臣：《唐宋时期的茶叶广告》，《古今农业》2004年第4期。
② 陈文华：《长江流域茶文化》，湖北教育出版社，2004年。
③ 刘学忠：《中国古代的茶馆》，《中国典籍与文化》1994年第2期。
④ 龚明之：《中吴纪闻·伊洛渊源录》，卷七《吕侍讲》。
⑤ 游彪：《宋代商业民俗论纲——以城市餐馆业为中心的透视》，《北京师范大学学报》2005年第1期。
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